（用酒泡过就能）杀菌？生腌到底“毒”在哪里

炎炎夏日，一种令人垂涎的美食正当季——生腌，在网络平台上被疯狂安利，但我的忠告是：谨慎为上。

在广东潮汕、顺德等临海地区，生腌作为一道传承已久的特色菜肴，深受本地食客青睐。从晶莹剔透的鲜虾、肥硕的蟹肉到鲜嫩多汁的贝类，这些海产只需经过短暂的腌制，便能激发出别具一格的味觉体验。近年来，得益于短视频平台的爆红传播，生腌的风潮迅速席卷全国，引来无数美食爱好者的趋之若鹜。

然而，热潮背后，安全隐患的质疑声同样不绝于耳：生腌海鲜究竟能否放心下肚？

有人常以为，用酒泡过的生腌便能杀菌消毒，事实真的如此吗？生腌的制作原理，是将新鲜的海鲜或肉类，辅以白酒、酱油、蒜末、小米辣等调味料腌制，有时还会加入柠檬片或芥末提味，随后直接入口或搭配其他食材享用。由于通常冷藏保存，生腌入口冰凉清爽，加之酸辣滋味开胃解腻，成为夏日餐桌上的宠儿。

生腌的魅力，很大程度上在于它保留了食材极致的“鲜”味。许多人一旦尝过，便对这种味道念念不忘，甚至称其为“舌尖上的毒药”。坊间流传着一种说法：吃生腌，要么从未尝试，要么欲罢不能。

尽管生腌能最大程度还原食材本真，但这份“鲜”却暗藏风险。

有人辩称，腌制时加入的白酒、辛辣芥末和盐分是杀菌利器。实际上，这些佐料远不足以消灭病菌和寄生虫。以白酒为例，即便选用高度酒，多数也仅为50多度，离有效杀菌所需的70%至75%酒精浓度仍相去甚远。更别提，即便是75%的医用酒精，也并非“全能杀手”，诺如病毒、乙肝病毒等对其便具有较强抵抗力。

更为棘手的是，除了细菌和病毒，海鲜中还可能携带寄生虫，而酒精对此几乎毫无办法。

据2001至2004年卫生部在全国27个省市开展的第二次寄生虫病现状调查显示，华支睾吸虫（即肝吸虫）是国内感染率最高的寄生虫之一，常见于醉虾和淡水鱼生中。全国平均感染率为2.4%，但在生腌盛行的广东省，这一数字竟飙升至16.42%。

那么，生腌究竟“毒”在何处？

尽管部分生腌经严格处理可杀灭部分微生物，但绝不能保证完全安全。或许你会说：“我从小就这么吃，怎么没事？”关键在于，寄生虫引发的健康问题可能潜伏数十年之久。

以淡水鱼中突出的肝吸虫为例，超过100种淡水鱼可成为其宿主，主要为鲤科鱼类，如草鱼、花鲢和鳙鱼。肝吸虫可在人体内存活15至25年，轻度感染时症状或缺如，或极其轻微，常与其他常见疾病混淆而不易察觉。若感染较重，则可能出现食欲减退、腹泻和发热等症状。由于虫体主要寄生在成人胆道内，严重时会导致胆道梗阻、肝硬化乃至黄疸，某些病例还可能发展为胆管癌。基于此，国际癌症研究机构（IARC）于2009年将华支睾吸虫界定为一类致癌性寄生虫感染。

中国疾病预防控制中心因此发出呼吁：在有生食鱼虾习惯的地区，应移风易俗，摒弃不良饮食习惯，切莫食用生的或未煮熟的鱼虾。

也有观点认为，淡水鱼寄生虫风险高，而海鱼常年生活在高盐分的海水中，是否就可高枕无忧？事实远非如此。海洋中寄生的虫类多达上千种，海鱼常见的寄生虫为异尖线虫，鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等均可能感染。

感染异尖线虫后，症状可能在数小时内出现，也可能延迟至一周后发作。轻则胃肠道不适，重则剧烈腹痛、持续腹泻、呕吐，甚至引发胃部溃疡，极端情况下可致胃穿孔。

此外，生腌食品还存在细菌和病毒的威胁。因未经高温烹制，其中的病原体无法被完全灭活。世界卫生组织（WHO）明确指出，未充分加热的生食或半生食食品可能携带致病菌，引发感染。每年盛夏，随着大排档生意火爆，生腌等美食走俏，爱吃螺类和生腌的人们水产品摄入量骤增。

生腌或未熟透的海鲜中可能隐藏副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，进入人体后可诱发腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，严重时甚至导致菌血症乃至死亡。而常见的食源性病毒如诺如病毒和甲型肝炎病毒，多通过受污染的水体和贝类传播，高度白酒对它们也几乎无能为力。

正因如此，夏季沿海地区因食用海产而就医的患者比例显著上升。山东省日照市某三甲医院的接诊数据显示，食源性疾病高发于6至9月，病因排名前三的分别为诺如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙门氏菌（1.91%），而这些大多与海产品相关。

不仅如此，生腌还可能影响消化功能并导致营养缺乏。贝类和淡水鱼中的硫胺素酶会分解食物中的维生素B1，长期食用生腌可能诱发因维生素B1缺乏而致的“脚气病”。这里的脚气病与俗称的真菌感染性足癣完全是两码事，患者多表现为神经系统和循环系统异常，如淡漠、恍惚、反应迟钝，甚或肢体感觉和运动障碍，部分人还会遭遇心脏问题。同时，未经加热变性的水产蛋白质结构不利于人体吸收，无形中增加消化负担。

可以说，生腌不仅潜藏安全隐患，亦对长期健康构成威胁。

那么，如何健康享用海鲜？以下几点不可忽视：

第一，从正规渠道购买新鲜食材。超市和大型市场的水产品通常定期抽检，质量更有保障。海鲜的新鲜度不仅关乎风味，更决定着安全性。部分青皮红肉鱼若不新鲜，会产生有毒的组胺，过量摄入将引发头晕、头痛、呕吐等中毒反应。

第二，务必彻底加热。无论是寄生虫还是细菌、病毒，经高温烹煮均能大幅降低存活率。世界卫生组织在其《食品安全五大要点》中强调：食物须彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产。适当烹调可杀死几乎所有的微生物，研究表明，食物中心温度达到70℃即可确保安全食用。

制作时，务必保证充分加热。若食材较厚或不易熟透，应适当延长烹饪时间。

生活节奏虽快，但我们对美味的追求不应仅仅停留在味蕾的刺激层面，更要守住安全与健康的底线。生腌这道令人心动的佳肴，其背后隐匿的不确定因素，迫使我们重新审视。纵使它的风味难以抗拒，但安全，才是餐桌上永恒的首选。

审核专家：张宇，中国疾病预防控制中心研究员/博士，国家健康科普专家。

（用酒泡过就能）杀菌？生腌到底“毒”在哪里

炎炎夏日，一种令人垂涎的美食正当季——生腌，在网络平台上被疯狂安利，但我的忠告是：谨慎为上。

在广东潮汕、顺德等临海地区，生腌作为一道传承已久的特色菜肴，深受本地食客青睐。从晶莹剔透的鲜虾、肥硕的蟹肉到鲜嫩多汁的贝类，这些海产只需经过短暂的腌制，便能激发出别具一格的味觉体验。近年来，得益于短视频平台的爆红传播，生腌的风潮迅速席卷全国，引来无数美食爱好者的趋之若鹜。

然而，热潮背后，安全隐患的质疑声同样不绝于耳：生腌海鲜究竟能否放心下肚？

有人常以为，用酒泡过的生腌便能杀菌消毒，事实真的如此吗？生腌的制作原理，是将新鲜的海鲜或肉类，辅以白酒、酱油、蒜末、小米辣等调味料腌制，有时还会加入柠檬片或芥末提味，随后直接入口或搭配其他食材享用。由于通常冷藏保存，生腌入口冰凉清爽，加之酸辣滋味开胃解腻，成为夏日餐桌上的宠儿。

生腌的魅力，很大程度上在于它保留了食材极致的“鲜”味。许多人一旦尝过，便对这种味道念念不忘，甚至称其为“舌尖上的毒药”。坊间流传着一种说法：吃生腌，要么从未尝试，要么欲罢不能。

尽管生腌能最大程度还原食材本真，但这份“鲜”却暗藏风险。

有人辩称，腌制时加入的白酒、辛辣芥末和盐分是杀菌利器。实际上，这些佐料远不足以消灭病菌和寄生虫。以白酒为例，即便选用高度酒，多数也仅为50多度，离有效杀菌所需的70%至75%酒精浓度仍相去甚远。更别提，即便是75%的医用酒精，也并非“全能杀手”，诺如病毒、乙肝病毒等对其便具有较强抵抗力。

更为棘手的是，除了细菌和病毒，海鲜中还可能携带寄生虫，而酒精对此几乎毫无办法。

据2001至2004年卫生部在全国27个省市开展的第二次寄生虫病现状调查显示，华支睾吸虫（即肝吸虫）是国内感染率最高的寄生虫之一，常见于醉虾和淡水鱼生中。全国平均感染率为2.4%，但在生腌盛行的广东省，这一数字竟飙升至16.42%。

那么，生腌究竟“毒”在何处？

尽管部分生腌经严格处理可杀灭部分微生物，但绝不能保证完全安全。或许你会说：“我从小就这么吃，怎么没事？”关键在于，寄生虫引发的健康问题可能潜伏数十年之久。

以淡水鱼中突出的肝吸虫为例，超过100种淡水鱼可成为其宿主，主要为鲤科鱼类，如草鱼、花鲢和鳙鱼。肝吸虫可在人体内存活15至25年，轻度感染时症状或缺如，或极其轻微，常与其他常见疾病混淆而不易察觉。若感染较重，则可能出现食欲减退、腹泻和发热等症状。由于虫体主要寄生在成人胆道内，严重时会导致胆道梗阻、肝硬化乃至黄疸，某些病例还可能发展为胆管癌。基于此，国际癌症研究机构（IARC）于2009年将华支睾吸虫界定为一类致癌性寄生虫感染。

中国疾病预防控制中心因此发出呼吁：在有生食鱼虾习惯的地区，应移风易俗，摒弃不良饮食习惯，切莫食用生的或未煮熟的鱼虾。

也有观点认为，淡水鱼寄生虫风险高，而海鱼常年生活在高盐分的海水中，是否就可高枕无忧？事实远非如此。海洋中寄生的虫类多达上千种，海鱼常见的寄生虫为异尖线虫，鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等均可能感染。

感染异尖线虫后，症状可能在数小时内出现，也可能延迟至一周后发作。轻则胃肠道不适，重则剧烈腹痛、持续腹泻、呕吐，甚至引发胃部溃疡，极端情况下可致胃穿孔。

此外，生腌食品还存在细菌和病毒的威胁。因未经高温烹制，其中的病原体无法被完全灭活。世界卫生组织（WHO）明确指出，未充分加热的生食或半生食食品可能携带致病菌，引发感染。每年盛夏，随着大排档生意火爆，生腌等美食走俏，爱吃螺类和生腌的人们水产品摄入量骤增。

生腌或未熟透的海鲜中可能隐藏副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，进入人体后可诱发腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，严重时甚至导致菌血症乃至死亡。而常见的食源性病毒如诺如病毒和甲型肝炎病毒，多通过受污染的水体和贝类传播，高度白酒对它们也几乎无能为力。

正因如此，夏季沿海地区因食用海产而就医的患者比例显著上升。山东省日照市某三甲医院的接诊数据显示，食源性疾病高发于6至9月，病因排名前三的分别为诺如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙门氏菌（1.91%），而这些大多与海产品相关。

不仅如此，生腌还可能影响消化功能并导致营养缺乏。贝类和淡水鱼中的硫胺素酶会分解食物中的维生素B1，长期食用生腌可能诱发因维生素B1缺乏而致的“脚气病”。这里的脚气病与俗称的真菌感染性足癣完全是两码事，患者多表现为神经系统和循环系统异常，如淡漠、恍惚、反应迟钝，甚或肢体感觉和运动障碍，部分人还会遭遇心脏问题。同时，未经加热变性的水产蛋白质结构不利于人体吸收，无形中增加消化负担。

可以说，生腌不仅潜藏安全隐患，亦对长期健康构成威胁。

那么，如何健康享用海鲜？以下几点不可忽视：

第一，从正规渠道购买新鲜食材。超市和大型市场的水产品通常定期抽检，质量更有保障。海鲜的新鲜度不仅关乎风味，更决定着安全性。部分青皮红肉鱼若不新鲜，会产生有毒的组胺，过量摄入将引发头晕、头痛、呕吐等中毒反应。

第二，务必彻底加热。无论是寄生虫还是细菌、病毒，经高温烹煮均能大幅降低存活率。世界卫生组织在其《食品安全五大要点》中强调：食物须彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产。适当烹调可杀死几乎所有的微生物，研究表明，食物中心温度达到70℃即可确保安全食用。

制作时，务必保证充分加热。若食材较厚或不易熟透，应适当延长烹饪时间。

生活节奏虽快，但我们对美味的追求不应仅仅停留在味蕾的刺激层面，更要守住安全与健康的底线。生腌这道令人心动的佳肴，其背后隐匿的不确定因素，迫使我们重新审视。纵使它的风味难以抗拒，但安全，才是餐桌上永恒的首选。

审核专家：张宇，中国疾病预防控制中心研究员/博士，国家健康科普专家。